Margarine ist ein Streichfett, das vielfach als Ersatz für Butter verwendet wird. Margarine besteht im Wesentlichen ausPflanzenfetten, die gehärtet und ungehärtet sind. Dazu wir meistens Wasser und Magermilch gemischt sowie, als Emulgator, Soja-Lecithin. Der Geschmack der Margarine wird durch Säuerungsmittel, Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen erzielt. Die gelbliche, butterähnliche Farbe wird durch die Zugabe des Farbstoffs Beta-Carotin erreicht.
Margarine wurde auf Auftrag des letzten französischen Kaisers Napoléon III, dem Neffen Napoleon Bonapartes, von dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés entwickelt. Er sollte ein billigeres und haltbareres Ersatzprodukt für Butter entwickeln. Seine Mischung aus Milch, Wasser, Rindertalg (Nierenfett) Lab benannte Mège-Mouriés nach dem griechischen Wort für Perle, margon, Margarine.
Heute ist Margarine nach der EG-Streichfettverordnung (Verordnung (EG) Nr. 2991/94 des Rates vom 5. Dezember 1994 mit Normen für Streichfette) ein Produkt, das zu mindestens aus 80% und höchstens zu 90% aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten besteht. Die Zusammensetzung der Margarine wird nicht vorgeschrieben, üblicherweise bestehen jedoch rund 90% der verwendeten Fette aus pflanzlichen Fetten wie Baumwollsaatöl, Erdnussöl, Rapsöl, Maiskeimöl, Sojabohnenöl und Sonnenblumenkernöl. Außerdem werden noch kleine Mengen Kokosfett und Palmfett verwendet. Fette tierischen Ursprungs wie bspw. Rindertalg oder hochwertiges Fischöl werden nur noch in kleinem Umfang bei bestimmten Margarinesorten verwendet.
Margarine wird in einem komplizierten Verfahren gewonnen, bei dem Fett und Wasser emulgiert werden. Dabei werden bei den meisten im Handel erhältlichen Margarinen die Fettsäuren voll durchgehärtet und anschließend mit ungehärteten Fetten bzw. Ölen vermischt. Auf diese Weise wird der Anteil der gesundheitsschädlichen trans-Fettsäuren stark reduziert. Bei manchen Margarinen wird auf die Fetthärtung komplett verzichtet und stattdessen zur Härtung Palm- und/oder Kokosfett verwendet, die beide bereits bei Zimmertemperatur fest sind. Auch sogenannte Reform-Margarine enthält keine gehärteten Fette.
Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine ist umstritten. Margarine enthält durch die verwendeten Pflanzenöle wenig Cholesterin. Je nach Zusammensetzung der bei der Margarineherstellung verwendeten Öle kann Margarine viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Besonders die olivenölhaltigen Produkte enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren. Die durchschnittliche Fettzusammensetzung einer Pflanzenmargarine liegt bei 40 % gesättigten und 45 % einfach ungesättigten sowie 15 % mehrfach ungesättigten Fettsäuren.
Außerdem enthalten viele bei der Margarineherstellung verwendeten Speiseöle das Vitamin E. Zusätzlich werden den Margarine meistens noch die Vitamine A und D zugesetzt. Entgegen landläufiger Meinung enthält normale Margarine nicht weniger Kalorien als Butter. Wie Butter besteht Margarine nämlich aus mindestens 80% Fett was mit 720 Kcal zu Buche schlägt.
Neben der normalen Margarine gibt es noch zahlreiche andere Margarinesorten im Handel:Eine Margarine darf als „Pflanzenmargarine“ bezeichnet werden, wenn ihr Fettanteil aus mindestens 97% Pflanzenfett besteht und mindestens 15% Linolsäure enthält. Um die Bezeichnung „reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ tragen zu dürfen, muss eine Margarine mindestens 30% Linolsäure, eine Margarine, die „besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren“ ist, muss mindestens 50% Linolsäure enthalten.
Daneben gibt es noch Margarinen im Handel, die sich in ihrer Zusammensetzung oder in ihrer Verwendung von der normalen Margarine unterscheiden. Zu den wichtigsten zählen:
- Reform Margarine: Reform Margarine darf keine gehärteten Fette enthalten. Damit Reformmargarine streichfähig wird, werden feste Pflanzenfette wie Kokos- oder Palmfett verarbeitet. Durch den unterschiedlichen Herstellungsprozess enthält Reform Margarine mehr ungesättigte Fettsäuren als normale Margarine.
- Diätmargarine: Diätmargarine darf ausschließlich aus pflanzlichen Fetten und Ölen hergestellt werden. Diätmargarine muß mindestens 40% ungesättigte Fettsäuren enthalten. Wenn der Anteil der mehrfach gesättigten Fettsäuren mindestens 50 Prozent beträgt, darf auf eine blutdrucksenkende Wirkung hingewiesen werden. Diätmargarine sollte nicht erhitzt werden, da sonst die ungesättigten Fettsäuren zerstört werden.
- Kalorienreduzierte Halbfettmargarine: Kalorienreduzierte Halbfettmargarine enthält halb soviel Fett wie normale Margarine (41% Fett). Sie eignet sich nicht zum Backen und Braten.
- Haushaltsmargarine / Tafelmargarine: Haushaltsmargarine oder Tafelmargarine enthalten häufig eine Mischung aus pflanzlichen und tierischen Fetten. Durch den Anteil an gesättigten Fettsäuren verträgt diese Margarine auch höhere Temperaturen und ist dadurch zum Backen und Kochen geeignet.
- Ziehmargarine: Ziehmargarine besitzt einen Fettgehalt von 87% und ist für die Herstellung von Blätterteig vorgesehen. Ihre Eigenschaft wird am besten zwischen Temperaturen von 8 bis 15°C genutzt.
